ES TIEMPO DE ARBEYOS (EL COMERCIO 04.06.2015)

Es tiempo de arbeyos

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Antes del humor de ‘Al platuvendrás…’, los arvejos, guisantes o arbeyos más conocidos eran los azules de Los Llanos de Somerón, hoy casi un testimonio de lo que otrora fuera una marca de calidad hecha por derecho propio. Sólo cultivados en la actualidad para casa y en muy pequeñas cantidades, lejos queda ya la época en la que el Conde de Revillagigedo hiciera de prescriptor ante las grandes casas de Madrid y éstos llegaran a ocupar plato en los banquetes de la Rusia de los zares.

Es época de guisantes y, hoy en día, los mejores son los vascos de lágrima. Es lo que sostienen los cocineros. Son de Guipúzcoa, cultivados al lado de la mar, en unas escasas hectáreas y dispuestos a pagarse a precio de oro en gran parte del mundo. Son los que usa, por ejemplo,Gonzalo Pañeda, del restaurante con estrella Michelin, Auga, de Gijón, para este reportaje, «recién llegados, de los primeros». «Los hay aquí y muy buenos, pero estos son muy especiales», explica el cocinero, que, pese a todo, se resigna:«Apenas podemos conseguirlos; nos los envían con cuentagotas, y es algo muy especial que se puede comer en crudo o casi crudo, con ese dulzor característico que tienen».

«Los guisantes van bien con muchas cosas, con casi todo y, además, ahora, en primavera, con vistas al verano, son muy ligeros. A la gente le gustan cada vez más, y hay que aprovechar que estamos en temporada», cuenta FranciscoHeras, de la taberna Llamber, de Avilés, que ha decidido prepararlos con huevo, dándole una vuelta a la receta tradicional.

La receta de siempre es la que ha preparado Ana Fernández, de ElCenador del Azul de Mieres, con un sofrito, con su jamón y su huevo, que, para modernizarlo un poco, en vez de hacerlo cocido lo ha hecho escalfado, rompiendo el huevo, añadiendo sal y cociendo éste envuelto en papel film, consiguiendo, de forma sencilla y fácilmente reproducible en casa, una nueva textura que acompaña muy bien cualquier plato. «Los arbeyos fueron el plato principal de la fiesta de la primavera», hoy sustituidos por la menestra de verduras. «A la gente le gustan, con jamón, con huevo», explica. «Se pueden comer con casi todo y desde la receta tradicional hasta las más elavoradas siempre están muy ricos», argumenta heras.

«En la alta cocina, con muy poca cocción, repelándolos, siempre tienen muy buena acogida.Son un ingrediente muy rico, muy agradecido y que ahora tenemos en carta», explica Ricardo González Sotres, cocinero con estrella Michelin, en su restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes). «Ahora es el momento de comprarlos y llevarlos a casa», cuenta Heras, que recomienda degustarlos «poco cocidos, apenas escaldados para disfrutar su auténtico sabor». Con suerte, quizás hasta puedan comerse de Lena, de Los Llanos de Somerón.

Arbeyos con jamón

El Cenador del Azul (Mieres) Ana Fernández

Ana Fernández

Ingredientes:

–Arbeyos (750 aprox.).

–Jamón cortado en tacos (200 gramos).

–Caldo de carne (1 litro).

–Una cebolla.

–Un tomate.

–Un diente de ajo.

–Una cucharadina de pimentón dulce.

–Un huevo escalfado.

-Aceite y sal.

Preparación:

Se ponen los guisantes a cocer en el litro de caldo de carne.Por otro lado, hacemos un sofrito con el aceite, el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón y la sal y se lo echamos a los arbeyos. Los dejamos cocer alrededor de 40 minutos, a fuego lento. Sofreímos los 200 gramos de jamón cortados en tacos y se los añadimos a los guisantes. Escalfamos un huevo y a la hora de servir, en un plato hondo, colocamos el huevo sobre los guisantes con jamón.

Merluza, guisantes y tirabeques

El Retiro de Pancar (Llanes) Ricardo G. Sotres

Ricardo G. Sotres

Ingredientes:

–4 lomos de merluza de unos 200 gramos.

–200 gramos de guisantes.

-Tirabeques, 8 unidades.

–Lechuga de mar (80 gramos).

–100 g. de guindilla verde.

–Aceite, vinagre y sal.

Preparación:

–Cocemos la merluza 7 minutos a 62 grados. Para el puré de guisantes, los eslcaldamos y los trituramos con el agua de la cocción (aproximadamente, unos 100 ml.). Se le añaden unas hojas de mente y albahaca, aceite para montar el puré y sal. Desalar la lechuga de mar 10 minutos en agua dulce. Ponemos el tirabeque picadito con vinagre y aceite y los guisantes frescos repelados (unos 15 g. por comensal). En caso de no cocinar la merluza al vapor, se puede hacer a la plancha, a potencia media fuerte, unos 6 minutos, vuelta y vuelta. Para el aliño de guindilla verde, la trituramos en el mismo vinagre que trae como conservante y lo colamos. Lo montamos con un poco de aceite y esparcemos una cucharadita para darle un toque de sabor al plato.

Huevo, perrechicos y guisantes lágrima

Auga (Gijón) Gonzalo Pañeda

Ingredientes:

–Guisantes lágrima (200 g.).

–Callos de bacalao (200 g.).

–Ajo, cebolla y dos tomates.

–Cuatro huevos.

–100 gramos de perrechicos pequeños.

–Sal y aceite. Azúcar.

Preparación:

–Por un lado, con media cebolla y dos tomates hacemos una salsa de tomate al modo tradicional, sudando un poco la cebolla en aceite y añadiendo justo después los tomtates pelados y despepitados. Sofreímos, corregimos la acidez con el azúcar y añadismos sal. Después, pasamos por el pasapuré y reservamos. Por otro, limpiamos bien los callos de bacalao quitando las telillas que tiene y despues cubrimos de agua y cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte. Dejamos enfriar en esa misma agua. Aprovechamos esa agua, que tiene un caldo muy gelatinoso. Cocemos los huevos al baño maría a 62º media hora. Por otra parte, sofreímos la otra mitad de la cebolla, echamos un poco de ajo, salteamos mínimante los guisantes y añadimos los callos de bacalao escurridos. Añadimos tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate, y vamos remojando con el caldo de la cocción de los callos de bacalao. A la hora de emplatar en un plato hondo, laminamos los perrechicos y los servimos en crudo, que atemperen con el calor del guiso, ponemos el huevo encima y echamos un poco de sal Maldon.

Texturas del guisante y el huevo en dos cocciones

Llamber (Avilés) Francisco Heras

Ingredientes y preparación:

–Para la sopa de guisantes:

Empleamos 500 gramos de guisantes frescos repelados, 2 hojas de menta y 750 de agua con gas. Salamos, trituramos todo bien en Thermomix y colamos.

–Para la gele:

Empleamos 250 de licuado y 2 gramos de agar agar.Mezclamos y levantamos el hervor. Dejamos solidificar y cortamos con un corta pastas circular.

–Para los guisantes con jamón:

Empleamos 40 gramos de guisantes repelados y 25 gramos de jamón ibérico de bellota picado fino que escaldamos y sofreímos respectivamente.

–Para el huevo en dos cocciones:

Cascamos el huevo y lo envolvemos en film. Lo cocemos 4 minutos y lo refrescamos en agua con hielo. Una vez frío y desenvuelto, lo freímos en aceite muy caliente hasta que dore bien.

–Acabado y presentación:

Ponemos un disco de gele, después salseamos con la sopa y ponemos 3 ó 4 cucharaditas de guisantes por encima. Posteriormente se pone el huevo encima y se decora con el crujiente de jamón y con flores,

Arbeyos con carne y jamón

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